Dieser Schritt ist simpel und schnell.

Zwei mittlere Schüsseln bereit stellen, mit der jeweiligen Menge Wasser füllen, Anstellgut und Hefe einrühren und gut mit Mehl vermischen. Mit Silikonschaber vom Schüsselrand in die Mitte schlagen.

Roggen bei Zimmertemperatur und Weizen im Kühlschrank für ca. 18 Stunden ruhen lassen.

Jetzt beginnt das große Kneten. Aber vorher schnell noch beim Roggenvorteig eine Portion neues Anstellgut abnehmen. Der Rest des Alten kann einfach mit in den Hauptteig.

Jetzt alle Zutaten des Hauptteiges, außer das Mehl und 100g des Wassers, verrühren. Dann das Mehl zugeben.
Mit der Küchenmaschine zuerst 6 Min langsam verrühren und dann schneller für 10 Min auskneten. Dabei die zurück gehaltenen 100g Wasser nach und nach zuzugeben.

Solltest du nur einen Handrührer haben, einfach alles zusammen schmeißen und für mindestens 20 Min auf höchster Stufe mit den Haken kneten. Dabei das Gerät immer vom Rand der Schüssel zur Mitte hin bewegen. Wenn das Gerät anfängt zu Rauchen, schnell aus dem Fenster werfen!
Solltest du nur deine Hände haben, hast du hoffentlich viel Geduld und dieses Video angeschaut.

Ob der Teig fertig geknetet ist, lässt sich mit der Fensterprobe checken.

Alle trockenen Reste vom Rand kratzen, noch einmal kurz unterrühren und den Teig für 40 Min abgedeckt ruhen lassen.

Den Teig auf die gut bemehlte Arbeitsfläche kippen und in drei Teile teilen.

Drei Schüsseln oder Kuchenformen mit Küchentüchern auslegen und kräftig bemehlen. Die Teiglinge vorsichtig von Außen nach innen einschlagen, je nach Schüsselart rund oder lang formen (Video) und in die Behälter legen.

Mit Mehl bestäuben, zudecken und in den Kühlschrank damit.

Ofen auf Maximum (Ober-Unter-Hitze) anschalten.
Pizzastein direkt auf den Boden des Ofens legen. Edelstahlschüssel mit Steinen auf einem Gitter im oberen Drittel des Ofens platzieren.

Einen Teig aus dem Kühlschrank nehmen und auf eine Pizzaschaufel oder direkt auf den Pizzastein geben, mit dem Rasiermesser nach Belieben einschneiden und in den Ofen damit.

Schnell etwa 50ml Wasser in die Schraubenschüssel kippen und Ofen sofort schließen.

Ohne Schrauben mit Sprühflasche gegen Seiten und Decke des Ofens sprühen. Ohne Sprühflasche, Wasser auf den Boden des Ofens kippen

Sobald das Brot etwa die gewünschte Bräune hat, den Ofen kurz öffnen um den Wasserdampf abzulassen und auf 200°C herunterschalten.

Noch einmal 10 bis 20 Minuten weiterbacken. Je länger hier gebacken wird, desto dicker und härter wird die Kruste.

Danach Brot aus dem Ofen nehmen. Den Ofen ca. 15 Minuten wieder auf maximale Temperatur kommen lassen und das nächste Brot backen.

Wiederholen bis keine Teige mehr im Kühlschrank sind.

This is a simple and quick step:

Prepare two medium bowls, fill them with the required amount of water, stir in the yeast and the ingredients and mix well with the flour. Using a silicone scraper, scrape from the edge of the bowl to the middle. Forming a ball-like shape.

Leave rye at room temperature and wheat in the refrigerator for about 18 hours.

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Now the kneading begins. But first, remove a portion of new material from the rye pre-dough. The rest of the old dough can simply be added to the main dough.

Now mix all the ingredients of the main dough, except the flour and 100g of water. Then add the flour. Combine slowly for 6 minutes and then knead faster for 10 minutes. Add the 100g of water held back bit by bit.

If you only have one hand mixer, just throw everything together and knead with the dough hooks for at least 20 minutes at the highest level. Always move the kneader from the edge of the bowl to the middle. When the machine starts smoking, quickly throw it out the window!
If you only have your hands, hopefully you have a lot of patience and watched this video.

Whether the dough is ready kneaded can be checked with the windowpane test.

Scratch all dry leftovers from the edge, stir in again briefly and let the dough rest for 40 minutes covered.

Place the dough on a well floured work surface and divide into three parts.

Line three bowls or cake moulds with kitchen towels and flour vigorously. Fold in the dough carefully from the outside to the inside, form round or long depending on the type of bowl (video) and place in the containers.

Dust with flour, cover and put in the fridge.

Switch on oven to maximum (top-bottom-heat). Pizza stone directly on the bottom floor of the oven. Place stainless steel bowl with lava stones on a grid in the upper third of the oven.

Take a dough out of the fridge and put it on a pizza shovel or directly on the pizza stone, carve it with a razor and put it in the oven.

Quickly pour about 100ml of water into the stone bowl and close the oven immediately.

Without stones, spray with a spray bottle against the sides and ceiling of the oven. Without spray bottle, dump water on oven floor.

As soon as the bread has about the desired browning, open the oven briefly to let off the steam and switch down to 200°C.

Bake for another 10 to 20 minutes. The longer you bake here, the thicker and harder the crust becomes.

Then take the bread out of the oven. Let the oven come back to maximum temperature for about 15 minutes and bake the next bread until there are no more doughs in the fridge.